Технология Sous vide - что это?

Практически все инновационные решения в области кулинарии были придуманы во Франции, су-вид исключением не является. Суть технологии в том, что готовка происходит в вакууме. Нужные продукты все отправляются в герметичный пакет и готовят на водяной бане. Ключевой момент – это стабильное поддержание невысокого температурного режима.

Особых успехов вакуумной готовке достиг известный французский повар Жоржу Парлю. Он первым еще в 70-х приготовил фуа-гра. В последующем технология была признана многими экспертами и стала активно использоваться поварами по всему миру. Параллельно в одном маленьком ресторанчике задумались над организацией сочных блюд из сухого блюда и решили воспользоваться услугами биохимиков. Именно ученые порекомендовали готовить в безвоздушном пространстве на минимальных температурах. В результате су-вид стал ключевой составляющей молекулярной кухни.

Как происходит готовка, ключевые этапы

Чтобы готовить по данной технологии, необходимо определенное оборудование. Оно выделяется особой мощностью, многочисленными настройками и производительностью. Обращать внимание стоит на оборудование, представленное известными итальянскими брендами.

Готовка блюд проходит по следующему плану:

• Подготовка вакуума. Все ингредиенты укладываются в пакет и с применением специального вакуумного упаковщика плотно запечатывается. Необходимо подбирать такую упаковку, чтобы она не расслаивалась в период готовки.
• Готовка. Пакет с продуктами помещается в ванну с термостатом. Процедура может длиться от 20 минут до 3 суток, все зависит от блюда и особенностей продуктов.
• Заморозка. Если готовое блюдо не планируется сразу подавать на стол, то применяют шоковую заморозку на протяжении 1,5 часов, выставив температуру на определенном уровне.
• Регенерация. Продукт постепенно разогревают, доводя температуру до требуемого уровня. В этом случае можно снова применять оборудование sous-vide. В последующем блюдо доводится до полной готовности на гриле, фритюре – запекают, обжаривают.

Температурные режимы

Чтобы добиться идеального результата, нужно строго придерживаться температурного режима:

• овощи – 75 °C;
• рыба – 47-60 °C;
• заварной крем – 76.5 °C;
• говядина – от 49 до 65 °C;
• мясо птицы – 60-80 °C;
• яйца – 64-75 °C;
• моллюски – 56-60 °C;

Время готовки может существенно корректироваться. Ключевое значение играет не вес, а толщина продукта и требуемый конечный результат.

Основные достоинства технологии

Вакуумная технология сохраняет в продуктах все полезные компоненты и свойства и дает возможность делать пищу очень нежной. С sous-vide блюда готовятся в деликатном режиме, так как отсутствует серьезная тепловая обработка. Во всех частях продукта в момент готовки температура одинаковая. Соответственно получается отменное блюдо без возможности пережарить или пересушить.

Вакуумная упаковка обеспечивает идеальное проникновение маринада и специй в мясо и рыбу. Получается очень ароматное и вкусное блюдо. При этом все полезные элементы сохраняются. Овощи даже после обработки остаются свежими, чего невозможно получить в случае стандартной варки. Практически не изменяется вес, теряется не больше 8% от стартового веса продукта.

Технология дает возможность заготавливать для продолжительного хранения, что является превосходным решением для заведений, организовывающих различные масштабные мероприятия. Сокращаются убытки на производстве, необходимо меньше посуды, сотрудников, уменьшается объем потребляемой энергии и газа. Низкотемпературное влияние на безвоздушную оболочку дает возможность применять недорогие продукты. В результате такого воздействия они все равно получатся насыщенными и вкусными.

Sous-vide можно использовать дома, для этого не требуется специальное оборудование. Однако для применения технологии в общественных заведениях, потребуется специальные приборы.

С оборудованием для Су-Вид можно ознакомиться в разделе Аппараты SOUS VIDE