Тэг: Sous vide

Очередной шаг в развитии кулинарии – это внедрение новой уникальной технологии sous-vide. При минимальном участии повара, получается вкуснейшая еда.

Су-вид сочетает передовые технологические решения в области готовки пищи. Процесс происходит по следующему принципу:

• продукты загружаются в герметичный пластиковый пакет;
• производится откачка воздуха;
• заготовка отправляется в «водяную баню»;
• обеспечивается равномерная тепловая обработка.

Чтобы воспользоваться такой технологией, в наличии должен быть ротационный кипятильник и вакуумный упаковщик. Затраты на покупку такой техники компенсируются невероятными кулинарными шедеврами. Сможете насладиться вкусной и полезной пищей. Готовка происходит без масла, жиров, гарантированное отсутствие канцерогенов.

Ключевое преимущество такого метода готовки – блюдо практически невозможно испортить. Такие неприятные ситуации, как пережарить, переварить, практически полностью исключены. Еще один важный момент, нужно только правильно загрузить продукты в пакет, все остальные процессы проконтролирует умная техника.  

Такая деликатная обработка продуктов сохраняет витамины и полезные вещества. Фактически пища готовится в собственном соку. Мясные продукты получаются сочными и нежными. Особенно вкусной получается говядина и сухая курица.

Рассмотрим 10 продуктов, которые обязательно стоит приготовить с помощью технологии sous-vide.

Яйца

Глазунья, омлет или яйца пашот – ничего нереального нет. С помощью sous-vide сможете вкусно накормить гостей своего заведения такими блюдами. Даже варка не является проблемой. Такое оборудование позволяет быстро сварить яйца для салата или завтрака. Однако самое главное, что ничего контролировать не нужно.

Печенье

Может показаться, что sous-vide не подходит для готовки мучных продуктов. На самом деле получается вкусное и полезное печенья. Единственное, в качестве упаковки применяются не пакеты, а контейнеры.

Фри

Каждый повар используется свой уникальный рецепт готовки картофеля фри. Однако получить хрустящую корочку не простая задача. С sous-vide сделать это гораздо проще. Такой дополнительный этап позволит превратить обычный картофель в невероятно вкусное блюдо – хрустящий и ароматный фри.

Кукуруза

Традиционно кукуруза варится в воде. Зачем что-то менять и задействовать передовые технологии. Вот только разница существует. В sous-vide початок не контактирует с водой. Подвергаясь температурной обработке, продукт полностью сохраняет свою полезность, наделяется отменными вкусовыми качествами. Более того, в упаковочный материал можно сразу загрузить несколько початков.

Морковь  

Если морковь сварить, она потеряет свои вкусовые и полезные качества. Напротив, sous-vide позволяет сохранить все свойства и качества овоща. Приготовленная морковь таким способом будет максимально полезной и питательной. Можно поэкспериментировать и использовать различные рецепты.

Масла

Такая технология актуальна для готовки различных соусов и заправок для всевозможных салатов. При использовании традиционных технологий, ароматным маслам необходимо продолжительное время, чтобы насытиться запахами. Напротив, су-вид позволяет значительно ускорить процесс. За два часа можно приготовить вкуснейший и ароматный соус.

Йогурт

У йогурта довольно продолжительный период созревания. Ускорить процесс можно только одним способом – это использовать передовые технологи. Су-вид позволяет быстро довести йогурт до нужно состояния. Вообще, такой метод готовки незаменим в рестораннах и кафе, которые предлагают своим посетителям домашний йогурт.

Колбасные изделия

Колбасные продукты часто снаружи подгорают, оставаясь внутри сырыми. Такая проблема исключена, если использовать оборудование sous-vide. Так, гарантированно получаете сочные сардельки, ароматные и пикантные колбасы, готовые к употреблению. Если не хватает отметин от гриля, обжарьте готовое изделие буквально пару секунд.

Рыба

Например, лосось получается невероятно вкусным, если придерживаться определенных правил. Однако с помощью такой технологии больше не о чем переживать. Рыба не пригорит, не рассыплется, не окажется полусырой. Результатом готовки будет превосходное блюдо, где главный элементом будет вкуснейшей стейк из лосося.

Крем-брюле

Чтобы получить такой десерт, нужно обладать отменными навыками. Причем важно своевременно извлечь продукт из духовки. С sous-vide риски испортить десерт к минимуму. Суфле всегда получается идеальным. Главное, на завершающем этапе аккуратно создать карамельную корочку.

Техника для sous-vide не самое дешевое удовольствие. Однако оно того стоит, получаете надежного помощника на кухне. Даже не обладая особыми навыками сможете создавать настоящие кулинарные шедевры.

Практически все инновационные решения в области кулинарии были придуманы во Франции, су-вид исключением не является. Суть технологии в том, что готовка происходит в вакууме. Нужные продукты все отправляются в герметичный пакет и готовят на водяной бане. Ключевой момент – это стабильное поддержание невысокого температурного режима.

Особых успехов вакуумной готовке достиг известный французский повар Жоржу Парлю. Он первым еще в 70-х приготовил фуа-гра. В последующем технология была признана многими экспертами и стала активно использоваться поварами по всему миру. Параллельно в одном маленьком ресторанчике задумались над организацией сочных блюд из сухого блюда и решили воспользоваться услугами биохимиков. Именно ученые порекомендовали готовить в безвоздушном пространстве на минимальных температурах. В результате су-вид стал ключевой составляющей молекулярной кухни.

Как происходит готовка, ключевые этапы

Чтобы готовить по данной технологии, необходимо определенное оборудование. Оно выделяется особой мощностью, многочисленными настройками и производительностью. Обращать внимание стоит на оборудование, представленное известными итальянскими брендами.

Готовка блюд проходит по следующему плану:

• Подготовка вакуума. Все ингредиенты укладываются в пакет и с применением специального вакуумного упаковщика плотно запечатывается. Необходимо подбирать такую упаковку, чтобы она не расслаивалась в период готовки.
• Готовка. Пакет с продуктами помещается в ванну с термостатом. Процедура может длиться от 20 минут до 3 суток, все зависит от блюда и особенностей продуктов.
• Заморозка. Если готовое блюдо не планируется сразу подавать на стол, то применяют шоковую заморозку на протяжении 1,5 часов, выставив температуру на определенном уровне.
• Регенерация. Продукт постепенно разогревают, доводя температуру до требуемого уровня. В этом случае можно снова применять оборудование sous-vide. В последующем блюдо доводится до полной готовности на гриле, фритюре – запекают, обжаривают.

Температурные режимы

Чтобы добиться идеального результата, нужно строго придерживаться температурного режима:

• овощи – 75 °C;
• рыба – 47-60 °C;
• заварной крем – 76.5 °C;
• говядина – от 49 до 65 °C;
• мясо птицы – 60-80 °C;
• яйца – 64-75 °C;
• моллюски – 56-60 °C;

Время готовки может существенно корректироваться. Ключевое значение играет не вес, а толщина продукта и требуемый конечный результат.

Основные достоинства технологии

Вакуумная технология сохраняет в продуктах все полезные компоненты и свойства и дает возможность делать пищу очень нежной. С sous-vide блюда готовятся в деликатном режиме, так как отсутствует серьезная тепловая обработка. Во всех частях продукта в момент готовки температура одинаковая. Соответственно получается отменное блюдо без возможности пережарить или пересушить.

Вакуумная упаковка обеспечивает идеальное проникновение маринада и специй в мясо и рыбу. Получается очень ароматное и вкусное блюдо. При этом все полезные элементы сохраняются. Овощи даже после обработки остаются свежими, чего невозможно получить в случае стандартной варки. Практически не изменяется вес, теряется не больше 8% от стартового веса продукта.

Технология дает возможность заготавливать для продолжительного хранения, что является превосходным решением для заведений, организовывающих различные масштабные мероприятия. Сокращаются убытки на производстве, необходимо меньше посуды, сотрудников, уменьшается объем потребляемой энергии и газа. Низкотемпературное влияние на безвоздушную оболочку дает возможность применять недорогие продукты. В результате такого воздействия они все равно получатся насыщенными и вкусными.

Sous-vide можно использовать дома, для этого не требуется специальное оборудование. Однако для применения технологии в общественных заведениях, потребуется специальные приборы.

С оборудованием для Су-Вид можно ознакомиться в разделе Аппараты SOUS VIDE